威士忌一字，是古代居住在愛(ài)爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語(yǔ)言，古愛(ài)爾蘭人稱(chēng)此酒為VISAGE-BEATHA，古蘇格蘭人稱(chēng)為VISAGE BAUGH。經(jīng)過(guò)千年的變遷，才逐漸演變成Whiskey。不同國(guó)家對(duì)威士忌的寫(xiě)法也有差異，愛(ài)爾蘭和美國(guó)寫(xiě)為Whiskey，而蘇格蘭和加拿大則寫(xiě)成Whisky，尾音有長(zhǎng)短之別。
廣義解釋?zhuān)?ldquo;威士忌”是所有以谷物為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒之通稱(chēng)。雖然在傳統(tǒng)觀(guān)念上，許多人都認(rèn)為威士忌是以大麥為原料制造，但實(shí)際上卻不是如此。這樣的情況有點(diǎn)類(lèi)似白蘭地，雖然許多人都認(rèn)為只有以葡萄為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實(shí)上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒。但是如果只有Brandy的白蘭地就只是用葡萄為原料所制造出來(lái)的，其他水果制造的白蘭地均要加前綴，比如蘋(píng)果白蘭地則為Apple Brandy。
威士忌的年份有講究
在威士忌的世界，不同年份的酒有著各自的風(fēng)格特質(zhì)，名家酒廠(chǎng)的釀造工藝和技巧又各不相同。年份只代表酒在橡木桶中陳化的時(shí)間，并不是法定的品質(zhì)指標(biāo)，只要經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)慕巡貢r(shí)間，出窖的都是佳釀。不過(guò)請(qǐng)注意，威士忌并無(wú)11、13、14、19年份。12、15、17、18、21、30都是國(guó)內(nèi)市面上常見(jiàn)的年份。
威士忌只要保管得宜，未開(kāi)封的威士忌至少可以保存10年以上，不過(guò)瓶中的酒還是會(huì)有少量蒸發(fā)。在酒吧保存的威士忌，無(wú)論是否開(kāi)封，你的存酒卡上一般都會(huì)標(biāo)明只有1-2月的存放期。
威士忌的釀制工藝過(guò)程可分為下列七個(gè)步驟：
1.發(fā)芽(Malting)
首先將去除雜質(zhì)后的麥類(lèi)(Malt) 或谷類(lèi)(Grain) 浸泡在熱水中使其發(fā)芽，其間所需的時(shí)間視麥類(lèi)或谷類(lèi)品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時(shí)間來(lái)進(jìn)行發(fā)芽的過(guò)程，待其發(fā)芽后再將其烘干或使用泥煤(Peat) 熏干，等冷卻后再儲(chǔ)放大約一個(gè)月的時(shí)間，發(fā)芽的過(guò)程即算完成，在這里特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區(qū)所生產(chǎn)的威士忌是使用泥煤將發(fā)芽過(guò)的麥類(lèi)或谷類(lèi)熏干的，因此就賦于了蘇格蘭威士忌一種獨(dú)特的風(fēng)味，即泥煤的煙熏味，而這是其它種類(lèi)的威士忌所沒(méi)有的一個(gè)特色。
2.磨碎(Mashing)
將存放經(jīng)過(guò)一個(gè)月后的發(fā)芽麥類(lèi)或谷類(lèi)放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成汁，其間所需要的時(shí)間約8至12個(gè)小時(shí)，通常在磨碎的過(guò)程中，溫度及時(shí)間的控制可說(shuō)是相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，過(guò)高的溫度或過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間都將會(huì)影響到麥芽汁(或谷類(lèi)的汁) 的品質(zhì)。
3.發(fā)酵(Fermentation)
將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，由于酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過(guò)程后會(huì)產(chǎn)生酒精濃度約5﹪～6﹪ 的液體，此時(shí)的液體被稱(chēng)之為“Wash”或“Beer”，由于酵母的種類(lèi)很多，對(duì)于發(fā)酵過(guò)程的影響又不盡相同，因此各個(gè)不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類(lèi)及數(shù)量都視為其商業(yè)機(jī)密，而不輕易告訴外人，一般來(lái)講在發(fā)酵的過(guò)程中，威士忌廠(chǎng)會(huì)使用至少兩種以上不同品種的酵母，來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的作用。
4.蒸餾(Distillation)
一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當(dāng)麥類(lèi)或谷類(lèi)經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度的“Beer”后， 還需要經(jīng)過(guò)蒸餾的步驟才能形成威士忌酒，這時(shí)的威士忌酒精濃度約在60﹪～70﹪間被稱(chēng)之為“新酒”，麥類(lèi)與谷類(lèi)原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類(lèi)制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進(jìn)行二次的蒸餾過(guò)程，并在第二次蒸餾后，將冷凝流出的酒去頭掐尾，只取中間的“酒心”(Heart) 部分成為威士忌新酒。另外，由谷類(lèi)制成的威士忌酒則是采取連續(xù)式的蒸餾方法，使用二個(gè)蒸餾容器以串聯(lián)方式一次連續(xù)進(jìn)行二個(gè)階段的蒸餾過(guò)程，基本上各個(gè)酒廠(chǎng)在篩選“酒心”的量上，并無(wú)一固定統(tǒng)一的比例標(biāo)準(zhǔn)，完全是依各酒廠(chǎng)的酒品要求自行決定，一般各個(gè)酒廠(chǎng)取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之間，也有的酒廠(chǎng)為制造高品質(zhì)的威士忌酒，取其純度最高的部分來(lái)使用。如享譽(yù)全球的麥卡倫(Macallan) 單一麥芽威士忌即是如此，即只取17﹪的“酒心”來(lái)作為釀制威士忌酒的新酒使用。
5.陳年(Maturing)
蒸餾過(guò)后的新酒必須要經(jīng)過(guò)陳年的過(guò)程，使其經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀來(lái)，吸收植物的天然香氣，并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色，同時(shí)亦可逐漸降低其高濃度酒精的強(qiáng)烈刺激感。目前在蘇格蘭地區(qū)有相關(guān)的法令來(lái)規(guī)范陳年的酒齡時(shí)間，即每一種酒所標(biāo)示的酒齡都必須是真實(shí)無(wú)誤的，蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才能上市銷(xiāo)售。有了這樣的嚴(yán)格措施規(guī)定，一方面可保障消費(fèi)者的權(quán)益，更替蘇格蘭地區(qū)出產(chǎn)的威士忌酒在全世界建立起了高品質(zhì)的形象。
6.混配(Blending)
由于麥類(lèi)及谷類(lèi)原料的品種眾多，因此所制造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風(fēng)味，這時(shí)就靠各個(gè)酒廠(chǎng)的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗(yàn)的不同和本品牌酒質(zhì)的要求，按照一定的比例搭配各自調(diào)配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒，也因此各個(gè)品牌的混配過(guò)程及其內(nèi)容都被視為是絕對(duì)的機(jī)密，而混配后的威士忌酒品質(zhì)的好壞就完全由品酒專(zhuān)家及消費(fèi)者來(lái)判定了。需要說(shuō)明的是這里所說(shuō)的“混配”包含兩種含義即谷類(lèi)與麥類(lèi)原酒的混配;不同陳釀年代原酒的勾兌混配。
7.裝瓶(Bottling)
在混配的工藝做完之后，最后剩下來(lái)的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過(guò)濾一次，將其雜質(zhì)去除掉，這時(shí)即可由自動(dòng)化的裝瓶機(jī)器將威士忌按固定的容量分裝至每一個(gè)酒瓶當(dāng)中，然后再貼上各自廠(chǎng)家的商標(biāo)后即可裝箱出售。
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